Существует два приема устройства рабочих мест для очистки и обработки продуктов, а также других процессов по приготовлению пищи: во-первых, организуется постоянное место за счет использования поверхностей верхних крышек стоячих посудных шкафов, во-вторых, устанавливаются специальные столы, иногда имеющие дополнительные выдвижные доски, иногда передвижные, даже поставленные на колесики для легкости передвижения. Такие небольшие и легкие столики служат в кухне и для разных других хозяйственных работ, как например, для сервировки, для глаженья, для приготовления теста и т. д. Крышки низких шкафов являются основной рабочей поверхностью зарубежных кухонь.
Для их покрытия применяются различные составы водостойких и теплостойких лаков и эмалей, а также линолеумы, пластмассы, белая жесть; многие образцы оборудования заводского изготовления имеют крышки из нержавеющей стали (США). Крышки столов, иногда делаются с небольшим бортиком со стороны фасада; иногда борт делают у стены, предохраняя ее от попадания воды и пр. Удобство работы в кухне в большой степени зависит от правильного размещения и наличия достаточной площади рабочих мест.
Задача состоит в том, чтобы приблизить рабочие места к местам хранения и связать их с основными агрегатами: плитой и мойкой. Исходя из этого положения на крышке шкафа с кухонной посудой устраивают рабочее место для приготовления пищи, а над шкафчиком со столовой посудой — место для сервировки блюд и пр. Поверхностью столов-шкафов можно пользоваться для работы и для того, чтобы ставить посуду, класть продукты, разные предметы, употребляемые при приготовлении варке пищи.
Наилучшее положение рабочей поверхности — слева от плиты или мойки, поскольку 97% женщин работают правой рукой.
Глубина рабочего места принята в основном в 60 см. По нормам ФРГ минимальная его ширина 60 см, но рекомендуется — 90 см. Во Франции, Чехословакии, США увеличению рабочих поверхностей уделяется особое внимание.
В больших рабочих кухнях Швеции, ФРГ и других стран специальное рабочее место отводится для приготовления теста. Примером может служить стол-шкафчик (ФРГ). Возле этого специального стола-шкафчика размещены и постоянные места хранения необходимых для приготовления теста продуктов: муки, сахара, соли, пряностей и т. д. Ящики для удобства пользования делают откидными и выдвижными; на полках в специальных гнездах вделаны банки различных объемов, из стекла, пластмассы или металла.
Поставлены они так, чтобы их всегда бы то удобно и легко достать.
Большие доски для теста спрятаны под крышкой рабочего стола. Нижнее отделение отведено для хранения мисок, листов, форм и формочек для выпечки теста, каталки и т. п. Кухонные весы встроены под крышкой стола.
Они легко выдвигаются простым открыванием дверцы, что создает определенное удобство для пользования ими во время работы.
Для увеличения площади рабочие поверхности устраиваются не только на всех шкафчиках и других агрегатах, но и делают встроенными вместе с холодильником, стиральной машиной и другими приборами.
В большинстве случаев рабочие поверхности располагаются под навесными шкафами. Устройство их обязательно и в универсальных буфетах.
Выдвижные или подымающиеся столы и доски для удобного положения при работе сидя устраиваются на высоте 65 см. Обеспечение условий для работы сидя считается необходимым в каждой кухне.
Для этого при установке нижних шкафов предусматривается свободное от застройки пространство шириной не менее 50 см. Стул для работы делается легким, иногда поворачивающимся, высота его регулируется по потребности.
Применяются для работы в кухне стулья, под сиденьями которых располагаются ящики для хранения щеток и других хозяйственных мелочей.
В ГДР во всех решениях оборудования кухни со свободной планировкой предусматривался стол с большим выдвижным ящиком, в котором установлены два эмалированных таза.
Размер стола: ширина 110 см, глубина 65 см и высота 78 см. Он не исключает наличия мойки, обычно двойной, решенной в двух уровнях и расположенной под одной стеной, а нередко и рядом с плитой. Чтобы облегчить ручной труп, который затрачивается при приготовлении пищи, применяются различные усовершенствованные приборы для очистки и обработки овощей, резки продуктов, размельчения, протирания и других операций.
Для установки мотора, приводящего в движение различные приборы оборудования, отводится на рабочей поверхности стола стационарное место. Хранится мотор в специальном отделении нижнего шкафа.
Под открывающейся частью крышки стол часто устанавливается машина для резки хлеба.
В нижнем отделении шкафа-мойки вблизи рабочего места устраивается автоматически открывающийся и самоопорожняющийся бункер, ящик для отбросов и т. д. В городах применяются в основном три типа очага-плиты: 1) плиты для угля (и другого твердого топлива); 2) плиты газовые; 3) плиты электрические. Наиболее распространенными являются газовые плиты, которые во Франции выпускаются трех серий.
Они нормированы: высота плит 80 см, высота ножек 18 см от пола. Первая серия — это плиты с двумя конфорками размером 75X50 см, вторая серия имеет 3 и 4 конфорки и рассчитана на семью из 8-9 человек.
Длина плит колеблется от 85 до 125 см при ширине 60 см. Третья серия для больших семей из 12-14 человек имеет 4 конфорки; длина плиты от 98 до 138 см при ширине 65 см. Ножки плит делают съемными.
В последних двух сериях крылья при меньшей длине плиты делают шириной в 20 см. Таким образом, общая длина плиты для второй серии получается 125 см, а для третьей — 138 см. Аналогично решается вопрос и в других странах. В Швеции, например, для семьи из 4-6 человек обычно устанавливается плита с четырьмя конфорками; три конфорки считают неэкономичным решением, г две рекомендуют только для малых семей, не ведущих хозяйства дома.
Длина плиты на две конфорки — 55 см, на четыре — 70 см при ширине 62 см. Плиты, кроме духовок, имеют теплый шкаф для согревания блюд и сохранения пищи в горячем виде.
В кухонной плите духовка располагается рядом со шкафом, приспособленным для согревания блюд.
Для облегчения работы хозяйки духовой шкаф максимально поднят. Очень удобны английские духовки, находящиеся на уровне рабочего стола, непосредственно под крышкой, и обогреваемые нагревающимися стенками-панелями.
Шкаф с определенной температурой для согревания блюд и сохранения пиши в горячем виде имеет особое значение для кухни ресторана.
Устройство его в кухне современной квартиры желательно.
Такой шкаф устраивается в хорошо оборудованных кухнях США, Англии, Швеции и других стран.